舌尖上的纤维秘密

来源: U148 原始链接: http://www.u148.net:80/article/70472.html 存档链接: https://web.archive.org/web/20120729101413/http://www.u148.net:80/article/70472.html 存档时间: 20120729101413

因为一部《舌尖上的中国》，现在“舌尖”一词忙起来了，大街小巷都帖着“舌尖上的中国”派生出的广告。如父亲节那天，地铁站里有一家面包店，就帖出了“舌尖上的父爱”海报。虽然，这种炒作没有新意，纯粹跟风而行，但也为商家带来了一定的边际效应。拟这个题目，笔者也是跟风，让“舌尖”再忙一把。

很多年前，一个前辈对我说过一句话，这句话不是很重要，但我却一直记得。他说：“有些菜用手掰成小块，比用刀切成小块的味道更好。”我记得当时自己还问过他原因，他说他也不知道，就只是一种感觉。大家不要说“感觉”一词不靠谱，因为人的舌头对味道的感受可是千变万化的，有时候只能“感觉”,却不能用叙述文一条一条地说明。自打前辈对我说了这句话以后，我就认真地、细细地比较了一下这两种情况下的蔬菜的味道，我认为前辈说的很对。但我一直没明白这是为什么，当然我也没有像学者那样仔细地研究过。今天洗菜时，看到白菜茎的断口，无意中想到了一种解释--纤维。

那么，我们就从头到尾，一条一条的理一下，看是否能发现蔬菜中的纤维秘密。

每个植物都纤维，都有属于它自己的组成方式，当我们用不同的方法将蔬菜碎成小块时，纤维组织被破怀的方式也不同。这里我就不讲那些大道理了，只用实际做一下证明。我以大白菜为例。将一片片大白菜洗净，再将叶与茎分离，独取茎待用（大白菜的茎组织疏松，感受会更加明显）。我采用手掰、垂直切、斜刀切三种方法将大白菜的茎碎成小块。用眼睛仔细观看，可以发现手掰开的白菜茎，其断口参差不齐；斜刀切的白菜茎，其断口虽然平整，但厚薄不同；而垂直切开的白菜茎，其断口平整，并且几乎没有明显的厚薄差异。接下来，再用同样的油温，分别炒这三份白菜茎，放入适当的食盐，入锅炒的时长相差无几，然后出锅。再细细地品尝一番，就会发现其口感和味道有很大的不同。手掰的白菜茎，同一小块白菜其入味程度也有不同，中间入味比较淡，而断口因为厚薄不等，所以入味浓淡相间，其口感也是软硬相间；而斜刀切的白菜，中间入味与手掰的差不多，断口处的入味程度也有浓淡之分，但因为有规律的厚薄之分，所以虽然是有浓淡，其味却没有手掰的丰富，口感也相对差一些；垂直切开的白菜茎，其中间与断口处的入味程度相差不大，其口感也同样相差不大。可以见出，手掰的白菜茎味道和口感最丰富，斜刀切的其味道和口感稍次，而垂直切的其味道和口感最差。

不要觉得我的这些比较太细微了，既然想找到原因，就得用细微之中去发现原理所在。进行一番细致的比较，三者之间的最大不同，在于断口处。但断口与纤维又会有什么联系呢？很简单，不同的断口，其蔬菜的纤维破坏方式也不同。所以，就算是同一个厨师，同一种菜，同一种炒法，采用不同的碎裂方法，其味道也会不同。

不要觉得我是在强词，我再讲一个大家都认可的例子，这次以肉类为例。肉类的纵切和横切，产生的口感和味道非常明显，这是大家都知道的。所以，几乎大家在平常烹饪时，都知道该怎么去切肉，才会做出一道更美味的菜。其实肉类与蔬菜两者的原理是相同的，只是碎裂蔬菜是分离纤维，而碎裂肉类是按纹理分离肉。

当然，并不是所有的蔬菜都要用手掰，因为手掰蔬菜，其形状不能丰富多样，平常做菜时还是少不了用借助刀的，只是在可以用手掰时，可以考虑试一试，说不定会发现厨房里更多趣味。毕竟蔬菜种类繁多，它不仅仅只是内类的配角，采用丰富的烹饪方法的调料，蔬菜也可以成为上得了厅堂的主菜。

简简单单，无需做作，只需要一颗细腻的心，烦闷的厨房也可以成为我们享受生活的天堂。继续加油吧。